Oleh Bahrain Samah, MD (AM), RH (AHG)
Januari 9. 2016, Sinar Harian
DALAM TUBUH NITRAT DAN NITRIT DIBINA SECARA SEMULAJADI DARI NITRIK OKSIDA
Nitrit yang kadang-kadang digandingkan dengan
nitrat merupakan pengawet yang biasa digunakan untuk mengawet daging lembu,
hotdog burger, salami dan pastrami. Nitrit amat digeruni kerana ‘keburukannya’ yang
dikatikan dengan pembentukan nitrosamine. Dalam tubuh nitrosamine dikatakan
boleh menyebabkan DNA bermutasi dan berakhir dengan pembentukan sel-sel kanser.
Untuk pengetahuan para pembaca budiman, apabila
kita mengambil makanan mengandungi nitrat misalnya sayur-sayuran hijau, sebahagian
nitrat diubah kepada nitrit apabila bercampur dengan air liur oleh bakteria
yang terdapat dalam mulut. Dalam perut pula asid perut mengubah nitrit kepada nitrik
oksida dan beberapa jenis sebatian nitrogen oksida.
Dalam usus kecil, nitrat dan nitrit
diserap masuk ke dalam peredaran darah. Nitrat diubah kepada nitrit dalam
pelbagai sel termasuk endothelium. Dalam arteri, sel-sel endothelium mengubah
nitrit kepada nitrik oksida dengan bantuan enzim nitric oxide synthase.
Sayur-sayuran hijau dan umbisi (umbi) seperti
ibu lobak bit merupakan sumber nitrat utama. Sayur-sayuran merupakan sumber nitrat
dan nitrit yang tinggi berbanding dengan makanan mengandungi nitrit/nitrat
sebagai pengawet. Ia kerana secara purata, lebih kurang 93 peratus nitrit dari
makanan didapati dengan memakan sayur-sayuran.
Sehidangan daun roket (arugula), dua
hidangan butter lettuce (sejenis daun
salad) dan empat hidangan saderi (merujuk kepada saderi Eropah berpelepah besar
dan keras) dikatakan mengandungi nitrit
467 kali lebih banyak berbanding dengan nitrit terdapat dalam hotdog! Satu
hidangan sayur-sayuran segar ialah 1 cawan.
Kandungan rendah
Jabatan Pertanian Amerika Syarikat
(United States Department of Agriculture, USDA) hanya membenarkan penggunaan
120 bahagian persejuta (120 mg per kg) nitrit dalam hotdog dan dendeng babi (bacon).
Setiap kali nitrit ditambah ke dalam
makanan berasaskan haiwan, sebahagian besar nitrit akan berubah kepada nitrik
oksida yang akan bergabung dengan ion ferum (besi) yang menyebabkan hotdog dan
daging kelihatan lebih segar. Hasilnya, jumlah nitrit yang tinggal hanya lebih
kurang 10 bahagian per sejuta!
Sayur-sayuran yang ditanam dalam rumah
hijau dikatakan mengandungi kandungan nitrat 5-10 kali ganda lebih tinggi
berbanding dengan sayur-sayuran yang ditanam di tanah lapang. Sayur-sayuran
organik (ditanam tanpa baja moden) dikatakan mengandungi nitrat yang tidak
begitu tinggi berbanding dengan sayur-sayuran yang ditanam secara komersil dan
menggunakan baja nitrat.
Sesungguhnya sebahagian besar sumber nitrat/nitrit
bukan berasal dari makanan tetapi dari tubuh manusia sendiri! Nitrit air liur
sahaja meliputi 70-97 peratus jumlah sumber nitrit. Sebahagian besar nitrat
dari tubuh dibuang melalui air kencing namun sehingga 25 peratus nitrat tubuh
diserap oleh kelenjar liur dan membentuk nitrat air liur. Sehingga 20 peratus nitrat
air liur diubah kepada nitrit. Sebahagian besar nitrit dibuang bersama-sama air
kencing dalam masa 5 jam.
Dalam usus, nitrit bertindak-balas dengan mikroflora
(bakteria) usus yang menghasilkan nitrik oksida di mana hanya sejumlah kecil
diserap ke dalam aliran darah. Nitrik oksida diserap dalam darah dikatakan
dinyah keluar dari aliran darah dengan pantas – dengan purata separuh hayat
(half-life) serendah 1-5 minit.
Nitrik oksida tidak kekal lama kerana ia
teroksida lalu menghasilkan nitrat dan nitrit. Perubahan kepada nitrat berlaku dalam pelbagai jenis sel
termasuk macrophages, neutrophil, neuron dan sel hati. Selain dibuang melalui air kencing
dan beberapa bendalir lain, kedua-dua nitrat dan nitrit dikitar semula menjadi
nitrit, dan nitrik oksida.
Penerangan di atas memberi gambaran
bahawa pengambilan makanan yang mengandungi nitrat/nitrit tidak begitu
mempengaruhi jumlah nitrit dalam aliran darah. Yang berlaku dalam realiti ialah
dengan pengambilan makanan berantioksidan (misalnya mengandungi bioflavonoid), herba
adaptogen, makanan mengandungi nitrat/nitrit, arginine dan citrulline
dipercayai meningkatkan nitrik oksida dan seterusnya membantu mencegah serangan
jantung, merawat disfungsi ereksi atau mendapatkan ereksi zakar yang mantap.
Secara umum, kajian-kajian sains menunjukkan bahawa nitrat dan nitrit
tidak menyebabkan masalah kesihatan. Sebaliknya ia bermanfaat kepada kesihatan
manusia dalam pelbagai bentuk termasuk nitrik oksida yang terbentuk dari nitrik
oksida didapati memiliki sifat mengembangkan salur darah (vasodilator). Ia juga
mengawal fungis platlet, mengawal tekanan darah dan menurunkan risiko serangan
jantung.
Nitrat antara lain didapati membantu meningkatkan kecekapan sistem imiun
dan mencegah pembiakan bakteria jahat termasuk yang terdapat dalam usus.
Semakan berbentuk kritikan terhadap penemuan asal yang mencadangkan
bahawa nitrat/nitrit bersifat karsinogenik (memiliki sifat berpotensi
menyebabkan kanser) menunjukkan bahawa tanpa kehadiran pengambilan prekursor
nitrosamine, tiada bukti berlakunya karsinogenesis (pembentukan kanser). Sila
semak laporan berjudul Risk Assessment in the Federal Government: Managing the
Process Working Papers dalam bab: Nitrite terbitan The National Academies Press (1983).
Kajian-kajian berbentuk prospektif terkini pula menunjukkan bahawa tiada
kaitan antara pengambilan nitrat dan nitrit dari makanan dengan kanser perut. Sila
semak kajian berjudul Ingestion
of Nitrate and Nitrite and Risk of Stomach Cancer in the NIH-AARP Diet and
Health Study terbitan jurnal Epidemiology
(Jan 2011).
Usah
bimbang
Apakah kesimpulan dari perbincangan yang penulis ketengahkan dalam
artikel ini? Pengguna tidak harus bimbang dengan nitrat dan nitrit yang
terdapat dalam makanan. Yang kita perlu bimbang ialah bahan-bahan lain yang
terdapat dalam makanan misalnya penggunaan antibiotik dalam pemeliharaan lembu
dan ayam komersil.
Kita
juga perlu berhati-hati dengan pengambilan daging lembu kerana ia sumber
methionine yang boleh meningkatkan homocysteine darah, Peningkatan homocsyteine
dikaitkan dengan pembentukan pelbagai penyakit degeneratif. Daging
panggang dan ayam digoreng secara terendam lama pula meningkatkan penghasilan polycylic
aromatic hydrocarbon yang dikaitkan dengan kerosakan DNA dan pembentukan
plak atherosclerosis.
Nota: Kajian mendapati
vitamin C dalam sayur-sayuran berupaya merencat pembentukan nitrosamine. Begitu
juga dengan pelbagai jenis tannin, flavonol dan flavone. Lihat kajian berjudul Effect
of Japanese Green Tea oh Nitrosamine Formation in Vitro (jurnal Food
Science, 1981). Bioflavonoid juga didapati merencat
pembentukan nitrosamine berdasarkan kajian berjudul Investigation
on relationship between flavonoid content and inhibitory ability to nitrosamine
synthesis for eleven Chinese herbal medicines terbit dalam China Journal
of Chinese Meteria Medica (2009).
No comments:
Post a Comment
Note: only a member of this blog may post a comment.